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这两年,川渝火锅有点焦虑

2022-09-25 13:00:00

对内,忙着应付“内卷”;对外,各大细分品类群狼环伺,还要提防“类火锅”的崛起,自顾且不暇,扩张步伐难免放缓。

根据《2022中国火锅大数据报告》,2021年川渝火锅的市场规模为2825亿元,在火锅行业中的占比为54.14%,相比2019年的3028亿,增速下降,规模缩减一百多亿。

▲牛油火锅


综合分析来看,造成这种情况的原因有四点。


1、受疫情冲击,堂食受限,外卖走俏,而川渝火锅多为无料锅底,在外卖上欠缺优势。


一些川渝火锅餐厅曾尝试以冒菜的形式走外卖,但效果一般,顾客体验不够好,一则场景转换,顾客对品牌的认知和期望都会出现问题;二则经验欠佳,产品和营运模式不够成熟。


这就造成因疫情闭店时,川渝火锅处在劣势地位,好比战争爆发,别人机关枪迫击炮一块上,次一点的,也有斧钺钩叉之类的冷兵器,川渝火锅则是手无寸铁。


2、火锅市场持续分化,无辣火锅和有料锅底的崛起,分食了川渝火锅的部分份额。


这两年无辣锅底和有料锅底势不可挡,捞王锅物料理冲刺IPO、七欣天品蟹轩递交招股书,足见资本与大众的青睐程度。


在之前的公号文章中,餐见君提到过无辣火锅和有料锅底崛起的原因,即,踩中健康养生的消费趋势、头部品牌引领、多元需求增长等等。

▲冲刺IPO的捞王锅物料理


川渝火锅的市场,逐渐被蚕食。


3、牛油成本上涨,很多餐厅赔钱赚吆喝,以致最后难以为继或者转型。


一般来说,全红锅底的基本组成为“3斤牛油+1斤底料”,成本差不多要60元左右,而川渝火锅店的牛油锅底定价,多为48~68元,可见,能保本就已阿弥陀佛,而牛油的不断涨价,更是往伤口上撒盐。


有些店会上番茄锅、菌汤锅、骨汤锅等等,将牛油火锅组合成鸳鸯或者三味奔驰锅还好,全红锅确实利润薄得没朋友,所以,有些小门店不得不关门或者转型。

▲湊湊奔驰锅


4、90%火锅店遇到口味不正宗难题,留客难,同时,锅底食安问题频繁。


吃牛油火锅,关键在于味道,口味不正宗、不地道,难免为消费者诟病,但在同质化严重的今天,牛油锅底也很难做出新意。


“吃不出以前的老味道,感觉不纯正”,是诸多消费者对牛油锅底的评价,留不住客,自然少了随后的“复购、转介绍”环节。


甚至有些火锅老板铤而走险,售卖老油;最近两个月,连续出现两起“老油事件”,都被罚出了上千万的天价,且均获重刑,给诸多火锅人敲响警钟。


然而,从另一个角度看,牛油火锅口味难正宗、利润薄,却是不争的事实。


综上来看,无论是外卖欠缺优势,还是无辣、有料火锅抢占市场份额,抑或是牛油成本上涨,皆是川渝火锅增速下降的外因,而口味不正宗,则是不折不扣的内因。


外因来自大环境和趋势,很难更改,火锅老板能做的,就是解决内因,也即是口味问题。


所以,口味就成了牛油火锅实现增长的下一个爆破点。

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